“모든 일이 한 단계 더 들어가기 전에는 비슷해 보입니다. 굳이 더 들어가지 않아도 흉내 낼 수 있을 것 같아요. 그런데 더 들어가 보면 완전히 새로운 세계가 열려요. 들어간 사람만 보는 세계가요.
원두 만드는 모든 과정을 지켜본 사람은 커피를 마시면서 이 맛이 왜 나는지를 알아챕니다. 이 원두는 가공할 때 이런 실수가 있었겠구나, 로스팅 단계에서 열과 공기의 흐름을 잘못 다뤘구나, 파악할 수 있어요. 이걸 모르는 사람은 제대로 된 커피를 만들 수가 없어요.”
